Das 10. Metzger-Reisli bewies erneut: Wenn sich junge Fleischfachleute aus der ganzen Schweiz im Edelweisshemd treffen, verschmelzen High-Tech-Produktion, traditionelles Handwerk und echtes Networking zu einem unvergesslichen Erlebnis. Von der Hochdruck-Pasteurisation in Zürich bis zum eigenen Whisky im Appenzellerland – wer hier nicht dabei war, hat die Zukunft der Branche verpasst.
Stell dir vor, du stehst morgens um acht Uhr am Zürcher Busbahnhof. Um dich herum Gleichgesinnte im Edelweisshemd, alle mit dem gleichen Spirit: Wir wollen sehen, wie die Besten der Branche arbeiten. Das 10. Metzger-Reisli startete mit einer geballten Ladung Fachwissen. Es ging nicht nur um einen Ausflug, sondern um den tiefen Blick hinter die Kulissen von Betrieben, die zeigen, wohin die Reise in der Fleischwirtschaft geht. Die Stimmung war von Beginn an elektrisierend – hier trifft sich die kommende Generation von Führungskräften und Inhabern.
Der erste Stopp führte uns zur Angst AG in Zürich. Unser Community-Mitglied Patrick Hüppi und sein Chef Michael Achermann führten uns persönlich durch den Betrieb. Das Highlight war die Besichtigung der Hochdruck-Pasteurisation (HPP). Mitten in Zürich zu sehen, wie diese Technologie Produkte ohne Hitze haltbar macht und dabei Frische bewahrt, war der perfekte fachliche Auftakt. Hier triffst du auf modernste Verfahren statt trockener Lehrbücher und diskutierst direkt am Objekt über Investitionsentscheide. Die Dimensionen des grossen Lagers mit den unzähligen Frischfleischartikeln zeigten uns eindrücklich, welche logistische Meisterleistung hinter einer effizienten Stadtbelieferung steckt. Technisch beeindruckten zudem die eigene Frittierlinie und der leistungsstarke Schockfroster. Zum Abschluss besichtigten wir den Carmelo-Verkaufsladen, in dem enorme Mengen direkt an die Kunden umgesetzt werden.
Weiter ging die Fahrt zur Geiser AG. Dani Mai und Christoph Kuhn zeigten uns, was heute in der Gastronomiebelieferung nötig ist, um am Markt zu bestehen. Die Bandbreite ist enorm: Von grossvolumiger Produktion bis zu Spezialitäten wie Pulled Meat. Auch Trends wie vegane Alternativen wurden offen thematisiert. Die Vielfalt bei Geiser ist ein Lehrstück in Sachen Marktanpassung. Die anschliessende Würstlirunde war ein intensives Fachgespräch über Sortimente und Produktion. Hier konntest du Fragen stellen, die dich im Berufsalltag oder bei der Vorbereitung auf die höhere Fachprüfung (HFP) weiterbringen.
In Uster bei der Metzgerei Hotz erlebten wir, wie ein moderner Neubau architektonisch und funktional überzeugt. Andrea und Urs Marti führen den Betrieb mit viel Gespür für Ästhetik. Der Neubau besticht durch Details wie den auffälligen grünen Boden und eine zentrale Verkaufsinsel, die den Kundenkontakt neu definiert. Die offene Führung bewies, wie man Kunden durch Transparenz begeistert. Besonders eindrücklich war das Zusammentreffen der Generationen: Der 87-jährige, sehr erfahrene und mutige Unternehmer Ernst Hotz erwies uns die Ehre und kam extra auf einen Besuch vorbei. Wenn ein solches Lebenswerk auf den Tatendrang der Jungen trifft, entsteht genau der Austausch, der unsere Branche weiterbringt. Dieser direkte Kontakt macht das Metzger-Reisli so wertvoll: Du siehst Konzepte, die funktionieren, und kannst sie für deine eigene Karriere adaptieren.
Technisch wurde es bei VC999 in Herisau. Christian Allenbach und Michael Maassen gaben Einblicke in die Produktion Schweizer Vakuum-Verpackungsmaschinen. Es erfüllt einen mit Stolz, dass diese Hochtechnologie im Appenzellerland gefertigt wird. Der Rundgang durch die Produktion und das riesige Ersatzteillager war eindrücklich – am liebsten hätte man eine Maschine direkt eingepackt. Der Showroom bot zudem Inspiration für effiziente Abläufe und Materialkunde, was bei aktuellem Kostendruck essenziell ist.
Der Samstagabend gehörte der Geselligkeit im „Ochsen“ in Schwellbrunn, bei den Eltern von Ueli und Walter Sturzenegger. Wir genossen ein bodenständiges Nachtessen mit Kalbskopf, Cordon-Bleu und Pommes – gekrönt von einem süssen Abgang mit lauwarmer Schoggikugel und Vanille-Eis. Dass der Chef, Peter, persönlich auf einen Schlummertrunk vorbeikam, der dann etwas länger dauerte als geplant, unterstreicht die Wertschätzung für uns junge Fachleute. Nach einer kurzen Nacht in Appenzell startete der Sonntag gemütlich bei der Firma Breitenmoser.
Reto Fuster führte uns durch den beeindruckenden Neubau, der Tradition modern interpretiert. Im Gustarium genossen wir einen Brunch, der keine Wünsche offen liess. Fachsimpeln bei warmer Siedewurst und Zopf – das ist Networking auf Augenhöhe. Ein emotionales Highlight folgte beim Säntis Malt Whisky. Vor fünf Jahren kaufte die Gruppe 240 Liter. Die Degustation bewies: Qualität braucht Zeit. Ganz demokratisch, wie es im Appenzell an der Landsgemeinde vorgelebt wird, wurde per Handheben entschieden, dem Tropfen noch weitere sechs Jahre im Fass zu gönnen. Geduld und Reife sind Tugenden, die wir auch in unserem Handwerk hochhalten.
Den Abschluss machte die Metzgerei Rust. Reto und Silvia führen ihre Firma mit Herzblut. Ihr neuer 24h-Shop ist ein Musterbeispiel für die Reaktion auf veränderte Kundenbedürfnisse. Spannend waren Retos Ausführungen zu seinen Erfahrungen bei der Baueingabe – wertvolles Wissen für jeden, der selbst Bauprojekte plant. Beeindruckend ist auch die digitale Vernetzung: Mit einfachsten Mitteln, wie einem Monitor direkt in der Produktion, wird hier Planung und Rückverfolgbarkeit effizient gelebt. Hier sah man: Unser Beruf hat eine glänzende Zukunft, wenn man mutig und innovativ vorangeht.
Das OK mit Beat Wüthrich, Marcel Moser und Raffael Jenzer hat bewiesen, dass die Metzger-Reisli Community die wichtigste Plattform für ambitionierte Fleischfachleute ist. Willst du beim nächsten Mal auch dabei sein, exklusive Einblicke erhalten und Teil dieses Netzwerks werden? Dann melde dich an unter www.metzgerreisli.ch. Wir freuen uns auf dich!
Text: OK-Metzgerreisli